Киргизская кухня

Киргизская кухня (кирг. кыргыз ашканасы) — национальная кухня киргизского народа. По технологии и ассортименту продуктов ей очень близки кухни других тюркских кочевых народов.

Некоторые различия имеются на юге и севере страны. Эти различия в традиционных блюдах и вкусах северных и южных киргизов обусловлены некоторой территориальной разобщённостью, а также соседством с разными народами. Так, в северных областях главным праздничным блюдом является бешбармак — мелко накрошенное отварное мясо с лапшой, в то время как на юге более популярен плов, заимствованный по-видимому у оседлых азиатских народов. Есть различия и в чайных предпочтениях. На севере популярен чёрный чай с молоком, сам чай заваривается русским способом, популярны и русские самовары. На юге молоко в чай не добавляют, традиции чаепития сходны с узбекскими, популярен зелёный чай. Кроме исконно киргизских блюд (главным образом мясных) на юге очень популярен плов из местных сортов риса (красные узгенские и баткенские сорта риса дёозире и чонгара считаются самыми лучшими для приготовления среднеазиатского плова). На востоке Иссык-Кульской области частью киргизской кухни стал заимствованный у дунган ашлямфу - холодный острый суп с крахмальным гарниром.

Мясо

Мясо занимает особое место в национальной киргизской кухне. По случаю торжеств, религиозных или семейных праздников или поминок полагается зарезать барана и/или другую скотину. Кроме баранины и коровьего мяса популярны также конина и мясо яка, причём блюда из конины высоко ценятся и считаются деликатесными. В горных районах охотники добывают и дичь. Национальные способы приготовления и консервации мяса у киргизов разные и обусловлены кочевыми условиями. Мясо в большинстве случаев готовится отварное. Туша барана разделывается ножом без применения топора. Мясо закладывается в казан и варится в воде без добавления овощей. Каждая кость с мясом (кирг. жилик, устукан) имеет своё назначение и подаётся гостям индивидуально, согласно статусу гостя.

Хлеб и мучные блюда

Киргизскую кухню невозможно представить без хлеба и мучных блюд. Хлеб и его выпечка также различается в зависимости от региона. Хлеб в виде лепёшек выпекают в тандырах. На севере для выпечки хлеба также популярны печи прямоугольной формы, сам хлеб получается также прямоугольной формы. Мучных блюд и изделий множество: кульчетай, оромо, манты, кесме, боорсок, жаткан тёо (кирг. жаткан төө — дословно «лежащий верблюд», второе блюдо, рулеты наподобие оромо, но сваренные в бульоне), каттама, май токоч и др.

Молоко и молочные продукты

Молоко и продукты из него очень популярны. Молоко используется и в чистом виде, и в виде молочных продуктов — каймак, айран, кефир, курут, кумыс, творог, топлёное масло, чёбёгё и др. Для приготовления кумыса используется коровье (в Баткене) и кобылье молоко.

Иллюстрации

• Кульчётай (кирг. Күлчөтай)

• Казы-карта (кирг. Казы-карта)

• Суджук (кирг. Чучук)

• Куурдак (кирг. Куурдак)

• Дымдама (кирг. Дымдама)

• Оромо (кирг. Оромо)

• Манты (кирг. Манты)

• Чучвара (кирг. Чүчпара)

• Ашлян-фу (кирг. Ашлянфу / Ашлямфу)

• Бешбармак/Нарын (кирг. Бешбармак, (Нарын))

• Боорсок (кирг. Боорсок)

• Каттама (кирг. Каттама)

• Тандыр-нан (кирг. Тандыр нан)