Венгерская кухня

Венгерская кухня (венг. Magyar konyhaművészet) отличается большим разнообразием и фантазией в приготовлении блюд, их сытностью и использованием разнообразных приправ. Отличается большим разнообразием мясных блюд, использованием сезонных овощей, фруктов, свежего хлеба, молочных продуктов и сыров. Известна далеко за пределами страны и имеет следующие особенности:

Основа кухни

Венгерская кухня разнообразна и богата мясными блюдами. В мясных блюдах преобладают свинина и свиное сало. Девизом венгерских кулинаров по-прежнему являются строчки из оперетты Имре Кальмана «Марица»: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпик».

Вкус блюд обеспечивают в той или иной форме лук и перец-паприка.

Классическими для венгерской кухни считаются кушанья, соединяющие в себе первое и второе блюда. Таково, например, лечо (lecsó) — блюдо из лука, помидоров, паприки и слабо-копчёной свиной колбасы — kolbász, а также гуляш. Богатую традицию имеют многочисленные кушанья под названием пёркёльт. Это особым способом приготовленное мясо (говядина, телятина, курятина, крольчатина, свинина, баранина или мясо дикого кабана). Бывает также рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Под пёркёльтом обобщённо понимают всё, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой и тушится. То же блюдо, но тушённое в сметане, называется паприкаш (paprikás): например куриный паприкаш. Паприкаш готовят из рыбы, курицы, телятины или ягнёнка, но никогда — из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи, потому как главное требование при приготовлении настоящего паприкаша звучит как: «Ни жирного, ни чёрного мяса». Главными приправами к нему служат обычно свиной жир, лук, молотый перец, иногда стручки паприки и помидоры. Ещё одно блюдо — токань — отличается от пёркёльта только тем, что мясо для него нарезают тонкими полосками, а лук и паприку кладут в меньших количествах, при этом добавляя для вкуса сметану, грибы, зелёный горошек и зелень.

Традиционный деликатес — характерные для венгерской национальной кухни всевозможные виды жаркого. Например, жаркое из молочного поросёнка, фаршированного рубленым свиным окороком без жира, называется «девственное жаркое» (szüzpecsenye). Венгерский ростбиф (rostélyos) — это жаркое из говядины, которое приготавливается в самых разных вариантах, но непременно содержит кусок мяса из бедра или спины животного. Наиболее известными являются хортобадьский ростбиф, который подаётся с мучными клёцками и всевозможными травами, и ростбиф «по рецепту князя Эстерхази» — с майонезно-горчичным соусом. Мясное ассорти на углях называется фатаньерош и подается на специальных плоских деревянных блюдах.

Дичь в Венгрии чаще всего подают в жареном или тушёном виде с тёмным, густым соусом.

Со времен Австро-Венгрии популярен шницель по-венски. Он должен быть очень тонким, обильно посыпан панировочными сухарями и, разумеется, готовиться из телятины и на свином жиру. Деликатесом считается шницель, фаршированный мозгами.

В Европе широко известна венгерская сырокопчёная колбаса салями (szalámi), а также дебреценские сосиски с паприкой.

Среди рыбных блюд известен фогаш, судак из Балатона, однако наиболее знаменита уха халасле. Это нечто большее, чем просто рыбный суп. По традиции её готовят из разных сортов рыб с добавлением лука, паприки и помидоров. Но есть множество и других вариантов, не обходящих вниманием, по сути, ни одну из пресноводных рыб. По традиции, это блюдо съедают как первое, а на второе идёт турошчуса (венг. turoscsusza) — вермишель со сметаной и со шкварками (хорошо прожаренными, хрустящими кусочками шпика).

Венгерский фастфуд — лангош.

На десерт в Венгрии подают тоненькие слоёные блинчики (palacsinta), нафаршированные чем-нибудь сладким. Наиболее изысканными считаются блинчики по-гунделевски, названные так в честь знаменитого будапештского гастронома Кароя Гунделя. Фаршированные орехами блинчики по-гунделевски подают в знаменитом будапештском ресторане «Гундель». Венгрия славится своим традиционными тортами «Добош» и «Шомлойская галушка» и пирожными «Эстерхази» и «Риго Янчи». Венгерский вариант штруделя называется «ретеш». Традиционным сладким угощением на массовых гуляньях является кюртёшкалач.

К каждому блюду венгерской кухни имеется всегда соответствующее вино, как аперитив: венгерский «вермут», сухое токайское «самородное», всюду известная венгерская абрикосовая водка, отличное венгерское пиво заводов Кёбанья; одним из культурных символов венгерской кухни является горький травяной бальзам-ликёр «Уникум», даже получивший прозвище «унгарикум». Прекрасное балатонское вино из виноградников «Шомло», и находящаяся вблизи от Шомло живописная местность Бадачонь известна своими винами «Бадачоньское». Вулканическая почва виноградников этой местности объясняет вкусовой букет этих вин «Овернья» и «Кекньелю» (синий стебелек). Пользуются высокой оценкой белые вина из города Кечкемета «Кечкемети леанька» (Кечкеметская девушка) и «Дебрей харшлевелю» (липовый лист из Дебре). Из красных вин известны «Сексарди вереш» (сексардское красное), «Эгри бикавер» (эгерская бычья кровь). Наконец, нужно назвать «Токайское», известнейшее по своему букету вкусовых тонов и аромату.