Персик имеет продолжительный вегетационный период и короткий период зимнего органического покоя (табл. 7). В условиях Крыма он начинается в октябре — ноябре и длится в зависимости от погодных условий. Продолжительность его заметно варьирует по годам.
Более зимостойким считается сорт, у которого органический покой. Он менее подвержен воздействию провокационных оттепелей зимой и следующими за ними морозами.
Персик отличается умеренной зимостойкостью, хотя в отдельные годы и переносит понижение температуры воздуха до — 30° без значительного повреждения древесины и листовых почек. Плодовые почки заметно менее морозостойки, чем у яблони и груши: обычно погибают при понижении температуры воздуха до — 24—27°. В зимнее время опасными для плодовых почек бывают не очень сильные морозы, чередующиеся с оттепелями.
Весенняя вегетация персика, отмеченная у сорта Кармен в предгорье Крыма, наступает в среднем 25 февраля, самая ранняя — 2 января, самая поздняя — 28 марта; в северо-западной части Степного Крыма у сорта Хурман эти сроки соответственно 16 марта, 18 февраля и 18 апреля; у сортов Кармен и Хурман — при среднесуточной температуре воздуха 4,2 ± 1,5 — 4,5 ± 2,0°; у сортов Рот фронт, Герой Севастополя и Пушистый ранний — при 5,6 ± 2,1 — 6,2 ± 2,3°.

По накоплению суммы эффективных температур выше 25—50° наступает фаза распускание почек. На Южном берегу Крыма у сортов Чемпион и Рот фронт это происходит 21 и 29 марта, в степных районах у сортов Краснощекий, Герой Севастополя — 8 и 12 апреля. Среднесуточная температура воздуха при этом — 7,4 ± 1,4 — 9,8 ± 1,2°. После накопления суммы эффективных температур от начала вегетации в количестве 70—100° во второй декаде апреля начинается цветение персика. У сорта Кармен оно наступает при среднесуточной температуре воздуха 9,2 ± 1,3°, у сорта Герой Севастополя — 12,0 ± 1,1°.
Цветки персика более устойчивы к понижениям температуры, чем, например, цветки яблони. Почти распустившиеся цветки персика иногда выносят температуру до — 5,5°. Если часть цветков находится в бутонах, то понижение температуры до — 4,0 — 4,5° не может их повредить и при обильном цветении дерево не лишается полностью урожая. Заканчивается цветение персика через 10—16 дней при среднесуточной температуре воздуха у сорта Рот фронт 11,2 ± 3,6°, у сортов Пушистый ранний, Турист, Кармен, Хурман при температуре 12,0 ± 2,9 — 12,9 ± 1,4°, у сорта Герой Севастополя при температуре 13,9 ± 0,9°.
После цветения начинается формирование и рост плодов. Процесс этот длится в степи и предгорье Крыма 80—96 дней, на Южном берегу Крыма у сорта Чемпион — 118, у сорта Рот фронт — 127 дней. В зависимости от сорта и скороплодности плоды персика в Крыму созревают в основном в июле и августе при среднесуточной температуре 20,1 ± 3,7 — 22,7 ± 1,7°. Для оценки обеспеченности теплом созревания плодов персика обычно принимаются суммы эффективных температур выше 10°. Начало цветения совпадает или незначительно отклоняется от даты перехода среднесуточной температуры через 10°. Об этом свидетельствует высокая корреляционная связь (r = 0,70 —0,80) между суммой эффективных температур и продолжительностью периода от начала цветения до созревания плодов. В зависимости от сорта она колеблется в пределах от 435 до 670° в равнинном Крыму для сорта Хурман и от 720 до 1400° для сорта Рот фронт на Южном берегу.
Во второй — третьей декадах октября наступает расцвечивание листьев. В степных и предгорных районах при среднесуточной температуре воздуха 10,0 — 10,5°, на Южном берегу — 11,5—12,0°. При снижении среднесуточной температуры воздуха до 7—9° начинается листопад. Особенно интенсивен он при появлении осенних заморозков.
Персик светолюбивая культура. При густом размещении деревьев в центре кроны из-за недостатка света обычно наблюдается очень быстрый процесс оголения. По наблюдениям, проведенным в Узбекистане, у персика сорта Эльберта освещенность внутри кроны у ствола на высоте 2 м лишь в 4 раза меньше, чем на открытом месте.
Персик формировался в условиях засушливого климата. В связи с этим он хорошо переносит недостаток влаги как в почве, так и в воздухе.
В Крыму персик успешно произрастает при искусственном орошении в районах, где за время вегетации выпадает 260—350 мм осадков. Во все межфазные периоды суммы осадков здесь подвержены заметному варьированию во времени (табл. 8). Так, в период набухание — распускание почек — начало — конец цветения их количество небольшое само по себе, колеблется от средней величины в первом периоде в пределах 68—100 %, во втором — 72—127 %, в третьем — 74—139 %. В период формирования плодов и их уборки коэффициент варьирования осадков снижается и составляет 34—85 %, в осенний межфазный период расцвечивание листьев — листопад снова возрастает и составляет 100—150 %.
В степи и на Южном берегу Крыма во время цветения персика наблюдается полувлажная погода, в предгорье — влажная. В период формирования и созревания плодов в степи и на Южном берегу устанавливается засушливая погода, в предгорье — полувлажная. Для нормального развития плодов в первых двух зонах необходимо орошение; в предгорье в основном нормальный урожай персика формируется за счет естественного увлажнения.

В период после уборки плодов до расцвечивания листьев в степи и на Южном берегу сохраняется засушливая погода, в отдельные годы очень засушливая. Поэтому для нормальной закладки плодовых почек в это время необходимы вегетационные поливы.
При оценке территории под культуру персика прежде всего необходимо учитывать ее морозоопасность. Экспериментально и производственной практикой Никитского ботанического сада установлено, что критической для персика в период перезимовки растений является температура — 23°.
Пригодной для возделывания персика считается местность, где зимой в период биологического покоя критическая температура — 23° и ниже наблюдается менее, чем в 20 % зим. Если указанная температура наблюдается в 20—39 % зим, к освоению территории под культуру персика следует подходить осторожно и осваивать в том случае, когда будет обеспечен высокий уровень агротехники по уходу за насаждениями.
Местность, в которой критическая температура отмечается в 40 % зим и более, для выращивания персика считается малопригодной.