Удаление избытка углекислоты, действительно, благоприятствует процессу брожения. Высокое содержание углекислого газа угнетает размножение дрожжей и все их жизненные процессы.
2. Адсорбенты обеспечивают равномерное распределение дрожжевых клеток в среде, что улучшает обмен веществ и условия питания.
3. Адсорбенты удаляют токсические вещества, содержащиеся в среде, а также возникающие в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Например, добавление активированного угля к раствору мелассы, содержащему токсичные соли меди, снимало их угнетающее влияние на дрожжи. Нейберг придавал большое значение связыванию токсичного ацетальдегида.
4. Адсорбенты могут улучшать питание прикрепленных клеток дрожжей, адсорбируя из окружающей среды различные питательные элементы, а также оказывая каталитическое влияние на некоторые процессы.
Особое место занимают работы, в которых изучалось действие на спиртовое брожение коллоидов. Коллоиды в разных условиях оказывали то положительное, то отрицательное действие. Зенген отмечал, что гуминовые вещества, желатина, гуммиарабик, агар-агар уменьшали скорость брожения. Отрицательное действие коллоидов на спиртовое брожение отмечалось во многих работах. В ряде случаев коллоиды оказывали и положительное действие.
Отрицательное действие коллоидных веществ объясняется тем, что они адсорбируются на поверхности дрожжевых клеток и препятствуют обмену веществ между клеткой и внешней средой. Однако экспериментальных данных для последнего утверждения явно недостаточно. Отмеченные факты стимулирующего действия коллоидов заставляют полагать, что они скорее воздействуют другими путями. Отрицательное действие могут оказывать коллоиды, несущие токсичные вещества, или коллоиды, способствующие агглютинации клеток и выпадению их в осадок. Положительное действие могут оказывать коллоиды, несущие питательные или стимулирующие вещества.
Таким образом, действие коллоидов на спиртовое брожение в первую очередь нужно связывать со свойствами вносимых веществ, а не с их коллоидным состоянием.
В последнее время все большее внимание уделяется проведению спиртового брожения с помощью бактерий. Описано непрерывное получение этанола с помощью иммобилизованных клеток Zimomonas mobilis в биореакторе с применением плоских дисков из пористого боросиликатного стекла. Непрерывно получали этанол в течение 17 сут. На первой стадии функционирования (2—5 сут) увеличение концентрации этанола в вытекающем растворе характеризуется экспоненциальной зависимостью, на 5—10-е сут получена линейная зависимость, на 13—17-е сут содержание спирта в элюате практически не изменяется. Через 17 сут появляются флоккулированные неадсорбированные клетки Zymomonas mobilis. Работа с иммобилизованными клетками этих бактерий, включенными в каппа-каррагинановый гель, показала их преимущество перед свободными клетками и перед свободными и иммобилизованными клетками.
Предложен ряд установок для получения пива с использованием адгезированных клеток.