Гулай

Гулай, также гулаи, гулэи, гулэй (индон. и малайск. gulai) — группа блюд индонезийской, малайзийской и сингапурской кухонь, объединённая общим способом кулинарной обработки: тушением в соусе, приготовленном на основе кокосового молока с большим количеством специй. Таким образом могут готовиться самые различные продукты животного и, реже, растительного происхождения.

Наиболее популярны гулаи из различных видов мяса, курятины и субпродуктов. Особым многообразием рецептов этих блюд отличается Суматра.

Происхождение и распространение

Родиной гулая является индонезийский остров Суматра: приготовление подобных блюд было освоено несколько столетий назад местным народом минангкабау, кулинарная практика которого составляет основу падангской кухни — одной из основных региональных составляющих индонезийской кухни. По существу гулай стал местной адаптацией индийского карри — влияние индийской кухни, достаточно заметное в гастрономической культуре большинства районов Индонезии, исторически было особенно сильным именно на Суматре. В дальнейшем, по мере распространения среди минангкабау новых видов специй, пряностей и овощей, заимствовавшихся из других частей Малайского архипелага, а также из регионов Южной Азии и Ближнего Востока и, позднее, акклиматизировавшихся здесь европейскими колонизаторами, рецептура этих блюд менялась, они становились более сложными и разнообразными.

Благодаря активным миграциям минангкабау за пределы их исторического ареала расселения (западные и центральные районы Суматры) гулай, как и многие другие кушанья падангской кухни, получил значительное распространение на обширных территориях Малайского архипелага, а также на Малаккском полуострове. В результате эта группа блюд стала неотъемлемой составляющей национальных кухонь современных Индонезии, Малайзии и Сингапура. При этом наиболее значимую роль она по-прежнему играет в кухне минангкабау и некоторых других народов Суматры.

Приготовление и разновидности

Гулай может готовиться из самых разнообразных продуктов животного и, реже, растительного происхождения. В силу того, что в хозяйственном укладе минангкабау исторически важнейшую роль играет скотоводство, особую популярность приобрели варианты этого кушанья, изготовляемые из мяса, прежде всего, говядины и говяжьих субпродуктов: мозгов, печени, сердца, лёгких, почек, рубца, костного мозга, кожи. Очень широко практикуется также использование баранины, козлятины, рыбы и морепродуктов, птицы — курятины и утятины. Иногда таким образом готовятся буйволятина, конина, мясо черепахи. Использование свинины практикуется в среде немусульманского населения Индонезии и Малайзии.

Кроме того, для приготовления гулая нередко используются варёные яйца — куриные или утиные, темпе, тофу и, иногда, некоторые виды овощей, фруктов и травянистых растений, в частности, мякоть молодого джекфрута, клубни таро, фасоль, капуста, вигна, папоротник, листья маниока.

1. Из целой рыбы
2. Из каракатицы, начинённой утиным яйцом
3. Из говяжьих голяшек
4. Из мякоти джекфрута

В большинстве случаев гулай бывает однокомпонентным, однако некоторые рецепты предусматривают использование в нём двух или трёх различных продуктов: к мясу или яйцам добавляется какой-то овощ либо же смешиваются различные виды овощей, например фасоль и капуста. В отдельных случаях один продукт начиняется другим: так, при приготовлении гулая из целых тушек каракатиц, последние нередко заполняются тофу, листьями маниока или варёными яйцами.

Большая часть продуктов перед приготовлением нарезается на кусочки, которые, в зависимости от рецептуры, могут быть различного размера — от совсем небольших, как в европейских рагу, до весьма крупных (птичьи тушки могут разрубаться всего на четыре части, мясо и субпродукты — на ломти размером со стейк). Яйца, креветки, моллюски и мелкая рыба обычно употребляются целиком.

Для приготовления блюда используется объёмный вок, кастрюля или глубокая сковорода. Продукты обжариваются до полуготовности в большом количестве растительного масла с определённым набором специй и пряностей, в который обычно входят измельчённые чеснок, красный перец и лук-шалот, часто душистый перец, корица, куркума, имбирь, цимбопогон, шафран, кардамон, гвоздика, лумбанг, калган, тмин, фенхель. Часть специй обычно прожаривается в масле ещё до начала обработки основного продукта, другие добавляются позднее. Через некоторое время в ёмкость заливается кокосовое молоко и жарка переходит в тушение, которое продолжается до полной готовности продукта — обычно не более получаса. В результате готовое блюдо представляет собой куски основного продукта, залитые значительным количеством маслянистого соуса, который благодаря специям обычно приобретает достаточно яркие оттенки коричневого, золотистого или оранжевого цвета.

В Индонезии, Малайзии и Сингапуре практикуется приготовление множества видов гулая, которые различаются по основному продукту, набору специй и пряностей, а также по нюансам процесса приготовления. Повсеместной популярностью пользуются гулаи из баранины и курятины, рыба и морепродукты же используются прежде всего в прибрежных районах. Некоторые виды этого блюда являются кулинарными специалитетами определённых городов, местностей, народностей или этнических групп. Так, большинство рецептов гулая из говядины и говяжьих субпродуктов имеют суматранское происхождение. Особым многообразием гулаев отличается западносуматранский город Паданг, считающийся культурной столицей народа минангкабау. В западносуматранском округе Агам принято готовить гулай из утки с большим количеством зелёного стручкового перца, который придаёт блюду не только особую остроту, но и интенсивный зелёный цвет. Гулай из баранины с финиками считается традиционным кушаньем северосуматранского Медана, гулай из утиных яиц — южнокалимантанского Банджармасина.

Характерно, что при всем разнообразии рецептов гулая, достаточно чётко выделяются два типа этих блюд. Для первого, обычного для Суматры и большинства районов Малайзии, характерна крупная нарезка продуктов, относительно малое количество соуса и большая густота последнего (в ряде случаев для дополнительного загущения соуса на финальном этапе тушения в него добавляется жареная измельчённая копра). В яванской же кухне исходный продукт обычно нарезается мельче и традиционно готовится в большем количестве кокосового молока. В результате первый тип кушанья внешне напоминает стью или жаркое с обильной подливкой, а второй больше похож на густой суп.

По составу ингредиентов и приправ, а также по технологии приготовления гулай в немалой степени схож с другим популярным блюдом индонезийской кухни — рендангом, который также готовится из самого широкого спектра продуктов посредством их тушения в пряном соусе. Однако если в гулае специи и кокосовое молоко добавляются к продуктам по ходу их тушения, то в ренданге продукты изначально тушат в заранее приготовленном соусе на основе кокосового молока. Кроме того, ренданг подвергается значительно более продолжительному тушению — до 4-5 часов, в результате чего соус в нём полностью выпаривается, поверхность продуктов обычно делается довольно сухой и часто покрываются неравномерной корочкой.

Подача и употребление

В большинстве мест своего распространения гулай является популярным кушаньем домашней, ресторанной и уличной кухни. Он традиционно фигурирует среди основных блюд харчевен, специализирующихся на падангской кухне, которые благодаря активным миграциям минангкабау в большом количестве имеются во многих городах Индонезии и Малайзии, а также в Сингапуре. Широко практикуется приготовление и продажа гулая торговцами на традиционных базарах, а также уличными разносчиками, использующими для этих целей специально оборудованные тележки.

Гулай во всех своих видах является основным блюдом и употребляется в пищу обычно в горячем виде. Чаще всего он подается с варёным рисом, иногда с такими блюдами как кетупат или лонтонг — рисовыми брикетами, сваренными в оплётках из пальмового листа, соответственно, прямоугольных или продолговатых. В некоторых районах Суматры и Западной Малайзии к гулаю принято подавать пресные лепешки из пшеничной муки, похожие на индийские чапати.