Курут

Курут, корот, курт, ак гурт — тюркский, персидский, а также монгольский сухой кисломолочный продукт из сушёной сузьмы.

Слово курут происходит от тюркского прилагательного кыры, коро, или куру, что означает «сухой», так же, как катык происходит от прилагательного каты, у башкир слово катык происходит от глагола катыу (ҡатыу -заправлять, добавлять что-то в жидкую массу) .

Происхождение и общая характеристика

Курт был изобретён кочевыми народами Центральной Азии. Обычно представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или меньше, иногда делаются в виде цилиндриков путём обжатия в ладони.

Виды

• Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и иногда сохраняющих следы обжатия.
• Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце.
• Варёный пастообразный. Такой курут добавляется в сорпу (бульон).

Сушёный курт также могут добавлять в бульон, но в таком случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.

У башкир представляет собой шары размером с апельсин. В Кыргызстане курут это шарики диаметром от 1,5 до 4 см. Казахи часто добавляют кислый курт в мясные жирные супы.

Приготовление

Курт готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. На юге Казахстана — из кобыльего молока, на западе — из верблюжьего.

Молоко сквашивают. Полученный катык помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживания сыворотки. В полученную таким образом сузьму добавляют соль и красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяца.

Варёный курт делают из сваренного в течение 2—3 часов и процеженного катыка, соль в который не добавляют.

Башкирский корот

Технология варки башкирского корота одна и та же — катык заливается в емкость (в деревнях обычно в казан) и ставится сначала на умеренный огонь, чтобы катык не подгорел. Массу кипятят в течение нескольких часов, чем дольше варят, тем больше меняется цвет массы — до получения «кызыл корот» (красный корот). Башкиры также могут варить и с пряными растениями.

Выбор катыка зависит от предназначения продукта — как приправу к супам берут перекисший катык, а к чаю делают более пресный корот. В «чайный» корот добавляют по вкусу и желанию соль, масло, подслащивают, добавляют ягоды и фрукты.

Корот бывает трех видов:

• Солёный сушёный: в виде шариков («башлай ҡорот»), обжатых в ладони и сохраняющих следы обжатия.
• Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде колобков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце. Обычно башкиры для сушки делают крупные колобки.
• Варёный пастообразный не длительного хранения (можно и заморозить), его добавлют в супы, бульоны.

Применение

Курт используется как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных блюд: Гиймя-хинкал, Куртова, Зуздук и Чык (соусы к бешбармаку), Наурыз-коже, Бауыр куйрык, Курутоб.

Курт в произведениях литературы

О курте написано стихотворение «Курт — драгоценный камень». Его автор — Раиса Голубева. Стихотворение повествует о том, как курт помог выжить страдавшим от голода узницам АЛЖИРа. Стихотворение написано на основе рассказов одной из заключённых, Гертруды Платайс. Местные жители, не имея возможности открыто дать измождённым и голодным женщинам еду, кидали им курт, который те ошибочно приняли за камни.